家庭自酿葡萄酒的科学方法与步骤详解

大家好！家庭自酿葡萄酒是一种既有趣又富有成就感的活动。对于许多爱好者来说，如何科学、正确地制作葡萄酒仍然是一个难题。我将为大家详细讲解家庭自酿葡萄酒的方法，希望对大家有所帮助。

一、自制葡萄酒的正确方法：科学且正确

我们需要挑选完好无损的葡萄。将葡萄放入盆中，加入清水和面粉搓洗，再放到淡盐水中浸泡15分钟。将葡萄放在阴凉通风处晾干，放入容器中，加入适量白糖拌匀，用勺子压破葡萄。将腌制的葡萄倒入玻璃瓶中，用保鲜膜封好，放置在25-30℃的温室里发酵1个月。用干净纱布过滤葡萄皮，再将葡萄酒倒入玻璃瓶中，进行二次发酵即可。

二、家庭制作葡萄酒可以不放糖吗？

自酿葡萄酒必须放糖，因为糖是葡萄上野生酵母的营养物质，也是乙醇的“原料”。糖的多少，决定酒度的高低。葡萄内的糖，不能满足上述两项，所以必须加糖。自酿葡萄酒是否放糖，取决于两个条件：

1. 所使用的酿酒葡萄中的含糖量。通常自酿葡萄酒的葡萄的含糖量都比较低，所以必须加糖。

2. 想酿制酒精含量为多少的葡萄酒。如果要酿制12度以上的葡萄酒也必须加糖，因为国内还没有种植能酿出12度以上葡萄酒的葡萄。

在自酿葡萄酒的过程中，会不可避免地产生很多细菌。如果是大型企业酿造，会全封闭式消毒，但家庭自制就无法解决这个问题。在家里酿制葡萄酒时，首先选择没有病害的葡萄原料，认真清洗后，再把葡萄弄碎后装瓶盖好。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，放在温暖的地方等待葡萄首次自然发酵。再隔6至18天，换罐或换瓶，进行“二次发酵”。最好使用玻璃材质的广口瓶，第二次发酵时间大约为一个星期。经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏饮用。

三、家庭自制干红葡萄酒方法

1. 选择合适的容器：采用玻璃瓶、玻璃坛、陶瓷坛、不锈钢瓶、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等。注意，用塑料容器时要注意安全，因为塑料可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人身健康。

2. 避免使用金属制品：切忌用铁、铜、铝、锡、铅、锌等金属制品，以免酒变黑变味或化学反应后生成有害物质危害健康。

3. 准备其他工具：细塑料管、玻璃棒或木棒或筷子、细纱布（或新丝袜）、塑料或者不锈钢勺一个、塑料漏斗一个、一次卫生手套。

4. 选择合适的糖：发酵用的糖可选择白糖或冰糖。建议选用白砂糖效果更好，因冰糖颗粒太大融解慢，冰糖效果不如白砂糖好。

5. 控制糖的比例：糖与葡萄的比例为10％左右（即可100斤葡萄汁加10斤糖左右）。

6. 选择合适的葡萄：若做红葡萄酒，则选用成熟的红色或紫色的葡萄。葡萄酒的颜色主要是葡萄皮的颜色，选用颜色越深（紫黑）的葡萄，酿造出来的酒，其颜色越好看。

7. 清洗葡萄：如果知道买回来的葡萄没有喷洒农药，最好不要清洗，因为发酵时是靠葡萄表面附着的那层“白霜”即酵母菌微生物来发酵的。若担心有农药和灰尘污染，一定要清洗，葡萄较少，可用水淋洗整串葡萄。葡萄较多时，可以将装着葡萄的塑料箱放进水池（可用浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，2小时之后将水放掉，再用清水冲洗。

8. 处理葡萄：将葡萄冲洗干净后，晾干至表面没有水珠（一般晾2－4小时）。因为过多的水分会滋生细菌、缩短葡萄的保质期等危害。摘除腐烂的、瘪的葡萄珠和葡萄蒂，保留好的葡萄珠，待用。

9. 准备发酵容器：准备一个干净的塑料盆。用于盛装葡萄肉、皮、籽混合葡萄汁。

10. 处理葡萄汁：洗净自己的双手，在塑料盆中将洗净的葡萄尽量撕、捏、揉碎。越碎越好，出酒率越高。也可用粉碎机、榨汁机将葡萄粉碎。也可以将葡萄果粒置于双层清洁纱布（或丝袜）中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用。酿红葡萄酒时，需将果汁连同果皮一起发酵。

11. 一次发酵：将已粉碎的葡萄肉、皮、籽混合葡萄汁装入“主发酵容器”中，装到容器的70％（2/3左右）即可。盖上盖子，但不要完全拧紧。将装好葡萄汁的发酵器放在25－30℃的阴凉通风处。大约会在12个小时内启动发酵，其表现为葡萄汁中有较多气泡产生。在发酵启动后（即从第二天开始），每天用木棒或筷子搅拌2－3次，并将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳（CO2），使酵母得到充足的氧气，发酵更旺盛。

12. 放糖：发酵启动后1－2天内（第三天），放入相当于发酵葡萄汁重量5％的白糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

13. 二次发酵：当葡萄一次发酵完成后，首先利用虹吸法，用塑料管将葡萄酒汁倒入二次发酵容器中，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用细纱布或丝袜过滤（把残渣装进丝袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净），过滤后的酒液也混入二次发酵器中。此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵。二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵（使酒质更柔润可口），不再产生酒精，所以最后的葡萄酒是酸的。

14. 消毒杀菌：按以上方法酿造的葡萄酒，由于葡萄的发酵作用以及不是在“无菌环境”和“无菌容器”中酿造，存在很多微生物细菌，大量和长期饮用会滋生、诱发酒病(如结核病等)，损害人体健康。必须经过消毒杀菌后的葡萄酒才能饮用、储存(葡萄原酒经消毒后叫“干红葡萄酒”)。其方法是：将装满葡萄原酒的容器(或酒瓶)放入70℃的温水中(放入后温度下降5℃左右),密封浸泡30分钟(温度太低不能杀菌,温度太高导致酒精挥发)。然后将葡萄酒静置于低温处冷却。

15. 储藏：经过消毒杀菌、静置澄清后的葡萄酒，最好装进小瓶进行储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，也可用2.25升的“可乐”塑料瓶。尽量装满，盖子拧死，以免空气、细菌侵蚀和酒精挥发。然后放于温度较低的地方（如冰箱）储存（13℃是最理想的储存温度）。这时的葡萄原酒，已经是完全意义上的干红葡萄酒。什么时候想喝，就拿出一瓶来即可。

16. 饮用：由于葡萄原酒只有酸味，基本没有甜味。在饮用时，各人可以根据自己的喜好添加白糖、冰糖、蜂蜜等调节味道。且喝多少配多少，因加过糖的原酒不宜保存，避免浪费。

17. 酒精度和储存：用以上方法酿造的葡萄酒，酒精度一般在12－13度左右（最高可达15度）。酿造周期为三周左右。一般可储存1－2年。葡萄酒产量一般为70％－80％（一斤葡萄大约出7-8两酒）。

就是我为大家分享的家庭自酿葡萄酒的方法，希望对大家有所帮助。祝大家酿制出美味的葡萄酒！