探寻古代酿酒技艺与文化底蕴

大家好，今天我们将深入探讨古代酿酒的方法及其背后的文化。酒，作为人类文明的重要组成部分，其酿造历史源远流长，蕴含着丰富的文化内涵。我们将从酒文化的发展、酿酒工艺的分类、白酒的酿造过程、古代酿酒原料以及多种粮食酿酒方法等方面进行详细解析。

一、古代酒文化

夏朝时期，酒文化已十分盛行。夏人善饮酒，夏朝的酒器“爵”是我国已知最早的青铜器，象征着酒在当时的崇高地位。据古书记载：“杜康造秫酒”，夏王朝的五世国王杜康亲自造酒，可见当时人们对酒的重视。

进入商代，酿酒业更加发达，青铜器制作技术提高，酒器种类繁多。商代出现了专门以制作酒具为生的氏族，如“长勺氏”和“尾勺氏”。

周代则大力倡导“酒礼”与“酒德”，将酒的主要用途限制在祭祀上，形成了“酒祭文化”。周代的酒礼成为最严格的礼节，尊老敬老的民风在酒文化中得到了生动体现。

二、酿酒的工艺分类

根据制作工艺，酒大致可以分为四类：

1. 发酵酒：以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成。发酵酒不需要蒸馏，酒精度数较低，一般不超过20度。啤酒、葡萄酒、黄酒和果酒都属于发酵酒。

2. 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、经或不经勾调而成的饮料酒。酒精度数较高，如中国的白酒、法国的白兰地等。

3. 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为酒基，加入原辅料和/或食品添加剂，进行调配或再加工制成的饮料酒。

4. 露酒：以黄酒、白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料的物质，经浸提和/或复蒸馏等工艺，或直接加入从食品中提取的特定成分，制成的具有特定风格的饮料酒。

三、白酒的酿造过程

白酒酿造离不开酒曲，通常采用大曲，即以豌豆、小麦、大麦为原料。大曲在古时候由专门的制曲工人踏制而成，制成砖块形状，放入高温曲房进行发酵，促进微生物的繁殖。酒曲酿造完成后，投入原料中，可以使酒曲产生的淀粉酶进一步将粮食中的淀粉进行糖化，转化成葡萄糖。

四、古代酿酒的主要原料

古代酿酒的主要原料是五谷杂粮。古人通过制曲、发酵、蒸馏来酿酒。制曲的主要原材料是谷物，刚发芽的谷物中含有大量的酶，这种酶可以将谷物本身的糖化成糖分，在之后的发酵过程中，再转化为酒精。

五、古代酒的获取方式

古代人们获取酒的方式主要有以下几种：

1. 自然发酵：将粮食、水果等放在适宜的环境中，如山洞、树洞等，使其自然发酵。

2. 粮食酿造：将粮食放入陶罐中，加入适量的水，使其在一定的温度和湿度下发酵。

3. 果酒制作：用水果制作酒，如李子、山楂、葡萄等。

4. 酿酒古法：按照古法酿造，如《齐民要术》等著作中详细介绍了酿酒的步骤。

六、多种粮食酿酒方法

1. 粉碎：将高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用粉碎机粉碎成标准的原料。

2. 配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料按照比例进行人工翻拌均匀。

3. 润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀。

4. 蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次。

5. 冷散：将蒸好的面楂铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散。

6. 加曲、加水堆积：将冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水。

7. 入窖发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到酒窖里，上边盖上石盖进行发酵。

8. 出窖蒸酒：发酵好的酒醅可用长庆隆新推出的起窖机运出至甑锅边进行蒸馏。

通过以上分析，我们可以了解到古代酿酒的方法及其背后的文化。中国酿酒工艺历史悠久，源远流长，为世界酒文化做出了巨大贡献。希望这篇文章能帮助大家更好地了解古代酿酒的方法。